Elaboration traditionnelle

Erick De Sousa, en subtil vinificateur, régule ses températures à 18 °C afin de préserver une finesse optimale aux arômes de ses vins. Réparties sur 11 hectares, dont les 3/4 affichent fièrement 35 années d'existence, les vignes sont vendangées entièrement à la main, le plus tard possible pour obtenir une maturité optimum et des raisins très riches en parfums. En travaillant le vin selon les méthodes anciennes inculquées par son père, ce "terrien pure souche" a opté pour la fermentation malolactique pour arrondir ses vins et pratique comme autrefois, le passage au froid à -4°C afin de privilégier la limpidité de son Champagne.

Ce savoir-faire familial, Erick le met aussi en permanence au service de l'assemblage des vieux vins de garde pour équilibrer ses cuvées afin d'obtenir une qualité régulière.

Vinification

  • Origine du levurage :  Levures indigènes et station œnotechnique
  • Temps de fermentation : 15 à 20 jours.
  • Chaptalisation : si nécessaire pour tendre à 11°vol.
  • Mode de régulation : refroidisseur immergé drapeaux.
  • Température des fermentations : 18°C.
  • Type des cuves : Acier revêtu et tonneaux.
  • Vin de Cuvée : 75% en moyenne.
  • Filtration : Pas de filtration
  • Maître de cuverie : De Sousa Erick.

La cuverie

Volonté de vinifier en cuve acier émaillé pour préserver l'authenticité du terroir. Nous sommes arrivés à avoir une année de stocks en cuve pour les assemblages. Depuis le millésime 1995 et sur les vieilles vignes de plus de 50 ans, la vinification se fait en petits fûts de chêne pour donner du gras au vin.

Vieillissement en cave

La cave creusée dans la craie champenoise a une température constante de 10°C. Chaque cuvée mûrit lentement dans la pénombre et la plus parfaite quiétude. Nous préservons 2,5 années de bouteilles en cave pour garder un stock tampon.

Le remuage traditionnel est effectué à la main.