Recettes

Blanc de Saint-Pierre Poêlé

Recette pour 4 personnes:


Pour le mélange de baies :
50 g de poivre rose
40 g de poivre blanc
10 g de poivre de Sarawak
Pour la sauce à l’ail :
Ail
Fond de volaille
Lait
Crème
Pour la purée de brocolis :
Parure de brocolis
Crème liquide
Epinard
Pour la garniture :
Brocolis
Salsifis
Cerfeuil ciselé
Jus de citron

 

Purée de Brocolis,
Légumes d’Hiver et Emulsion à l’ail doux.
Pour les langoustines :
• Décortiquez puis châtrez les langoustines et coupez-les en cubes de taille moyenne.
Pour la garniture :
• Taillez les chilis en fine brunoise, ciselez la ciboulette, zestez les agrumes en prenant soin de ne récupérer que le zeste.
• Préparez, lavez et essorez la frisée. Lavez et essorez les pousses.
Pour les toasts melba :
• Toastez du pain de mie sans croûte et dorez-le des deux côtés.
• Coupez les toasts en triangle, puis en deux, dans le sens de la largeur.
• Découpez des triangles dans chaque tranche, frottez ces derniers contre la planche et repassez sous la salamandre de façon à faire relever les pointes.
Pour la vinaigrette d’agrumes :
• Pressez les jus des agrumes, passez au chinois et réservez dans un cul de poule.
• Assaisonnez puis montez à l’huile d’olive à la façon d’une vinaigrette.
Pour le Saint-Pierre :
Levez le saint-Pierre de 140 gr. Séparez le grand filet du filet moyen. Laissez le petit filet accroché au grand. Enlevez la peau de tous les filets. Prenez soin de bien retirer le nerf translucide sur le grand filet du poisson. Au moment de servir, parsemez le côté peau du Saint-Pierre du mélange de poivre et baies, et faites cuire à l’unilatérale.
Pour la sauce à l’ail :
• Epluchez l’ail et dégermez-le. Faites le blanchir trois fois à l’eau froide.
• Une fois blanchis, faites cuire l’ail dans le fond de volaille mouillé à hauteur. Une fois cuits, faites mouiller la crème et le lait à quantité équivalente. Amenez à ébullition, mixez et passez au chinois fin.
• Rectifiez l’assaisonnement.
Pour la purée de brocolis :
• Faites cuire les parures de brocolis dans une eau salée. Faites réduire la crème de moitié. Egouttez les légumes puis mélangez à la crème. Faites cuire quelques instants puis passez au thermomix. Réalisez une cholorophylle avec les épinards de façon à rectifier la couleur de la purée si besoin.
Pour la garniture :
• Epluchez puis tournez les salsifis. Faites cuire dans un blanc puis taillez-les en biseau.
Faites réchauffer dans la crème puis terminez avec un trait de jus de citron, assaisonnez de sel et de poivre.
• Au dressage, sur assiette, parsemez de cerfeuil sicelé. Détaillez des sommités de brocolis, faites cuire puis réservez

A Servir avec La cuvée des Caudalies Rosé

 

Caviar prestige de France

Caviar prestige de France

Marinière de Coquillages en fine gelée iodée, Crémeux de choux fleur aux éclats de cacahuètes.

Recette pour 2 personnes

Ingrédients

Gelée de marinière :

  • 80 g de coque
  • 80 g de palourde
  • 80 g de moule
  • 30 g d’échalote
  • 1 dl de Champagne
  • 2 g de gélatine
  • 10 g de beurre
  • 2 brins de persil plat

Crémeux de Chou Fleur :

  • 200 g de choux fleur
  • 20 g de crème

Dressage :

  • 30 g de caviar Prestige de France
  • 1 cl d’huile d’olive
  • 1 pce de citron vert
  • 2 pces cacahuète
  • 15 g de pousse oseille
  • 15 g de salicorne cress
  • 2 fleurs de bourrache

Préparation

Gelée de marinière :

  1. Suez l’échalote ciselée finement au beurre, ajoutez les coques, le persil plat, déglacez avec le Champagne, couvrir et cuire jusqu’à l’ouverture de celles-ci. Renouvelez l’opération avec les autres coquillages.
  2. Décortiquez, ébardez les coquillages et réservez-les.
  3. Filtrez le jus dans un linge étamine puis ajoutez la gélatine. Coulez cette gelée dans les assiettes.
Crémeux de Chou Fleur :
  1. Emincez le chou fleur, faites le cuire dans du lait pendant 35 mn. Egouttez, ajoutez la crème et mixez le tout.

Dressage :

  1. Assaisonnez les coquillages avec l’huile d’olive, zestez dessus le citron vert, posez-les sur l’assiette de gelée de marinière.
  2. Réalisez des quenelles avec le crémeux de chou fleur, ajoutez de la fleur de sel dessus ainsi que ds éclats de cacahuète.
  3. Intercalez avec des demis sphères de caviar. Disposez harmonieusement les salicornes, les pousses d’oseille et les pétales de fleurs de bourrache.
  4. Finissez d’assaisonner le tout avec du piment d’Espelette en poudre et un filet d’huile d’olive.

 

Coupe Cappuccino

Recette pour 50 personnes :


Mousse légère chocolat :
225 g lait
405 g oeufs
225 g jaunes d’oeufs
150 g sucre
180 g beurre
675 g couverture chocolat 64 %
825 g crème montée


Espuma (pour 2 syphons) :
1300 g café expresso
10 feuilles gélatine (feuille de 2,5 gr)
300 g sucre
500 g crème fraîche
4 cartouches ISI pour syphon


Streusel chocolat :
200 g farine
250 g sucre glace
50 g maïzena
160 g poudre noisettes
ou amandes
250 g beurre en pommade
4 g sel
50 g cacao en poudre
Granité café :
1000 g café expresso
100 g sucre
2 feuilles gélatine

Mousse légère au chocolat.
Mousse légère chocolat, +/- 50 gr par verre :
• Faire ruban jaunes d’oeufs et sucre. Cuire à la nappe 85°c. Verser sur couverture et beurre à 45°c.
• Ajouter crème montée.
Espuma :
• Tremper et essorer la gélatine. Ajouter au café bouillant. Mélanger tous les ingrédients.
• Mettre en syphon avec 2 cartouches.
Streusel chocolat :
• Mettre le beurre en pommade et ajouter tous les ingrédients.Débarrasser au frigo. Râper sur plaque. Cuisson 150°c.
Granité café :
• Chauffer le café, le sucre et la gélatine. Congeler en bac et gratter à la râpe. Remettre en congélation

 

A Servir avec de la Cuvée des Caudalies

Foie gras de canard poêlé

Foie gras de canard poêlé

A la rhubarbe,
Au pain d’épices, sauce au Ratafia.

Recette pour 4 personnes

Ingrédients :

Gelée de marinière :

  • 8 escalopes de foie gras de canard
  • 200 gr rhubarbe épluchée
  • 50 gr pain d’épices
  • 20 cl Ratafia
  • 6 feuilles de phylo
  • 30 gr beurre
  • Sel, poivre

Préparation :

  1. Pochez la rhubarbe dans un sirop. Égouttez-la et emballez-la sous forme de bâtonnets dans les feuilles de phylo beurrées. Poêlez les bâtonnets.
  2. Emiettez le pain d’épices et séche-le au four.
  3. Poêlez les escalopes de foie gras. Réservez-les.
  4. Dégraissez la poêle puis déglacez avec le Ratafia. Faites réduire et montez avec 30 gr de beurre.
  5. Dans une assiette chaude, placez trois batonnets de rhubarbe et deux escalopes de foie gras.
  6. Saupoudrez de pain d’épices et nappez de sauce au Ratafia.

 Auberge Le Relais

Homard, miroir de céleri et pomme Granny Smith, sauce à la mayonnaise au yuzu

Ingrédients pour 6 personnes

  •  3 homards
  • 1 céleri rave
  • 2 pommes Granny Smith
  • 50 cl de jus de pomme verte
  • 1pomme royal Gala
  • 50 cl de lait
  • 5 feuilles de gélatine
  • Huile d’olive
  • Un jaune œufs
  • 1 cuillère à café de moutarde
  • Huile de pépin de raisin
  • 1 cuillère de crème de yuzu
  • Jus de citron vert
  • Sel poivre
 Préparation

 Porter à ébullition une grande quantité d’eau salée. Plonger d’abord les homards pendant 6 minutes, puis les rafraichir immédiatement, puis les décortiquer.

 Laver et éplucher le céleri, tailler les 3/4 en gros morceaux. Râper le reste en fine julienne bien fine.

 Réaliser une purée mousseline

Cuire les gros morceaux de céleri dans du lait et de l’eau, après 20 minutes de cuisson, les passer au moulin à légumes, crémer légèrement et assaisonner.

 Réaliser une brunoise avec les pommes, et une brunoise de concombre puis les mélanger avec jus de citron vert, sel et poivre.

 Mayonnaise

Dans un bol fouetter le jaunes d’œuf avec la moutarde sel et poivre, incorporer en filet l’huile de pépin de raisin enfin la crème de yuzu ajouter au céleri rapé.

 

Dressage

 Mélanger les ¾ de la mayonnaise avec le céleri râpé. Déposer le céleri puis la brunoise dans un apporte pièce. Ajouter un demi-homard, napper du restant de mayonnaise.

Entourer de quelques feuilles de roquette et de fleur de bourrache, couper la pomme royal gala en losange et déposer le tout autour.

 Déguster.

 

Le «diamant noir»

Le «diamant noir»

Servi le 28 Janvier 2009 au Bocuse d’or, Millefeuille de poulette de Bresse laqué au foie gras.

Recette pour 2 personnes :

Ingrédients :

Mille feuille :

  • 1.6kg volaille de Bresse
  • 150g foie gras
  • 500g bouillon de volaille
  • 15g beurre de foie gras
  • 15g crème liquide

Diamant :

  • 2 cuisses de volaille
  • 10cl vin rouge
  • 30g beurre doux
  • 80g carotte
  • 50g oignon
  • 100g truffe
  • 10cl jus de volaille

Purée :

  • 150g truffe
  • 20g beurre
  • 30g crème
  • 2 pce de cébettes
  • 2 fleurs de bourrache

Préparation :

Mille feuille :

  1. Vider la volaille, enlever les cuisses et les garder pour une autre préparation. Dans le fond d’un cadre poser le premier filet de volaille, ajouter le foie gras et reposer dessus l’autre filet de volaille. Filmer le tout et pocher le tout dans le bouillon de volaille pendant 45mn.
  2. Récupérer le bouillon de cuisson, le réduire de trois quarts, ajouter la crème, réduire à nouveau puis monter la sauce avec le beurre de foie gras. Laquer la volaille avec cette sauce.

Diamant :

  1. Faire revenir au beurre les cuisses de volaille, ajouter les oignons et les carottes, mouiller avec le vin rouge. Cuire le tout dans une cocotte minute pendant 45mn. Une fois les cuisses cuites, les effilocher et faire compoter ave c le jus de cuisson réduit. Tailler la truffe à la mandoline à 1mm d’épaisseur, puis tailler des triangles dans les lamelles obtenues.
  2. Réaliser le montage des diamants avec les cuisses à l’intérieur et les lamelles de diamants à l’extérieur.
  3. Réchauffer dans du jus de volaille pendant 10mn.

Purée :

  1. Emincer les cébettes, les caraméliser au beurre, ajouter les truffes, les faire suer au beurre.
  2. Ajouter la crème puis cuire durant 45mn doucement à couvert. A la fin de la cuisson, mixer la purée de truffes.

Dressage :

  1. Réaliser une virgule de purée de truffe au fond de l’assiette, la volaille au centre de l’assiette avec le diamant disposé dessus.

 

Les suprêmes de pigeons rôtis

Les suprêmes de pigeons rôtis

Les cuisses farcies aux abats et champignons,
Poire au beurre, jus des carcasses.

Recette pour 4 personnes

Ingrédients :

  • 4 pigeons de 450 à 500 gr
  • 100 gr de crépine
  • 2 dl de fond de volaille
  • 2 poires conférence
  • 1 poireau
  • 2 carottes
  • 2 petits navets
  • 20 gr de persil
  • 100 gr de champignons de Paris
  • 100 gr de beurre
  • 10 gr de chocolat

Préparation :

Les pigeons :

  1. Flambez les pigeons, levrez les suprêmes et les cuisses. Videz l’intérieur en gardant les abats et les carcasses.

La farce des cuisses :

  1. Lavez les champignons de Paris, émincez-les finement en duxelle, les faire revenir avec une échalote hachée dans 20 gr de beurre, ajoutez les abats (coeur et foie haché) dans la duxelle, salez et poivrez.
  2. Désossez les cuisses en gardant l’os du pilon, mettez-les à plat, et ajoutez une cuillère de farce refermez délicatement et enveloppez dans la crépine.

La sauce :

  1. Faites revenir les carcasses broyées dans 30 gr de beurre avec la moitié des poireaux, carottes, navets, céleris et persil coupés en brunoise. Faites colorer et déglacez avec le fond de volaille réduire de moitié, mettez une belle noisette de beurre et rectifiez l’assaisonnement.

Les poires et les pois mange tout :

  1. Epluchez les poires, coupez-les chacune en 8 morceaux et les poêlez en les faisant légèrement colorer.
  2. Finissez de les cuire au four 10 mn.
  3. Faites cuire les pois mange-tout à l’eau bouillante salée 3 mn. Egouttez et laissez refroidir.

Cuissons des cuisses et suprêmes :

  1. Dans un sautoir mettez 20 gr de beurre, faites revenir les cuisses et les suprêmes, ajoutez le reste de la brunoise, faites cuire 30 mn les cuisses et seulement 7 mn les suprêmes qui doivent rester rosés. Réservez.

Dressage des assiettes :

  1. Dans une assiette chaude mettez deux suprêmes tranchés en deux et les cuisses, les morceaux de poires et les pois mange tout réchauffés, nappez de sauce chaude dans laquelle on aura ajouté 10 gr de chocolat.

Auberge Le Relais

Maquereau Mi-cuit et Mariné

Recette pour 4 personnes :

2 maquereaux frais de 3/400 gr

1 poivron rouge

1 échalote 0,5 l de vin blanc

1 dl mirin

1 dl vinaigre vin blanc

250 gr fumet de poissons

250 gr de crème

2 feuilles gélatine

400 gr consommé crustacés

20 gr de shoyu

15 gr gélatine végétale

1 concombre

100 gr quinoa Jus de yuzu

Assortiment d’algues Poivre, sel de mer, ail, thym, laurier, vinaigre de sushi, huile olive, sucre, citron, cayenne

Salade de quinoa, textures de concombre.
Maquereau mi-cuit :
• Lever les filets de maquereaux. Les mariner au frais avec gros sel et poivre mignonette, thym, laurier, ail, poivron rouge émincé, échalote ciselée, trait d’huile d’olive pendant une nuit. Les rincer à l’eau claire, enlever la fine pellicule sur la peau ainsi que les arêtes à l’aide d’une petite pince. Les disposer sur plaque et réserver au frais.
• Faire une marinade chaude avec vin blanc, mirin, sucre, vinaigre de vin blanc, vinaigre de sushi. apporter à ébullition et verser sur les filets de maquereaux. Laisser refroidir et sortir les filets après 20 minutes. Égoutter au frais.
Bonbon de maquereau :
• Faire suer des chairs de maquereau fumé avec échalote et ail. Mouiller à poids égal avec du fumet de poissons. Cuire et mixer.
Ajouter poids égal de crème battue au 3/4 + gélatine, sel, poivre, citron et cayenne. Mouler et laisser prendre à grand froid. Démouler et tremper dans une gelée faite avec 400 gr de consommé de crustacés, 20 gr de shoyu, 15 gr de gélatine végétale.
• Découper les filets en tronçons et les dresser avec les garnitures suivantes :
Mini-billes de concombres, gel de concombre, marshmallow de concombre, passe-pierre blanchi, wakamé, hijiki, algues « groseille de mer », tuile séchée de pain gris, borage cress, salade de quinoa, vinaigrette de yuzu, mayonnaise de passe-pierre.

 

A servir avec Cuvée des Caudalies 2006

 

Tartare de Langoustine

Recette pour 4 personnes :
Langoustines
Chili vert 1
Chili rouge 1
1 botte de ciboulette
Zestes de citron vert
Zestes de citron jaune
Zestes d’orange
Sel, poivre
1 Frisée
Vinaigrette
Pousses de betterave
Pousses de red chard
Caviar Royal de Belgique

Aux Senteurs d’Agrumes,
Toast Melba et Caviar Royal de Belgique.
Purée de Brocolis,
Légumes d’Hiver et Emulsion à l’ail doux.
Pour les langoustines :
• Décortiquez puis châtrez les langoustines et coupez-les en cubes de taille moyenne.
Pour la garniture :
• Taillez les chilis en fine brunoise, ciselez la ciboulette, zestez les agrumes en prenant soin de ne récupérer que le zeste.
• Préparez, lavez et essorez la frisée. Lavez et essorez les pousses.
Pour les toasts melba :
• Toastez du pain de mie sans croûte et dorez-le des deux côtés.
• Coupez les toasts en triangle, puis en deux, dans le sens de la largeur.
• Découpez des triangles dans chaque tranche, frottez ces derniers contre la planche et repassez sous la salamandre de façon à faire relever les pointes.
Pour la vinaigrette d’agrumes :
• Pressez les jus des agrumes, passez au chinois et réservez dans un cul de poule.
• Assaisonnez puis montez à l’huile d’olive à la façon d’une vinaigrette.

 

A Servir avec la Cuvée des Caudalies 2006